ahmetbeyler
Yeni Üye
Pizza için Türk mutfağının vazgeçilmez yemeği pidenin İtalyan versiyonu demek mümkün. Yuvarlak bulunmasına karşın üçgen kesilip kare kutuya konması ile de tanıdığımız pizzanın bugün sayısız farklı çeşidi var lakin geçmişine bakacak olursak yepyenisi Napolitan pizzadır ve aslında bugün farklı fast food markalarının yaptığı üzere bol materyalli değil, oldukca az lakin her biri itinayla seçilmiş kaliteli gereçten oluşur.
Napolitan pizza tanımı aslında hayli kolay ancak bu pizzayı ve tiplerini eşsiz yapan, kullanılan undan tutun üstüne konulan gereçler ve pişirildiği fırındır. O denli ki İtalya’da Napolitan pizza yapmak istiyorsanız özel bir kuruluştan yetki almalı ve vakit zaman denetlenmeyi kabul etmelisiniz. Ortaya çıkış öyküsü de bir çok enteresan olan Napolitan pizzanın tarihine ve özetlemek gerekirse öne çıkan özelliklerine gelin yakından bakalım.
Aslında yakın vakte kadar pizza diye bir yemek yoktu:
Bugün tüm dünyaya İtalya’nın klasik bir yemeği olarak tanıtılsa bile aslında pizza yakın vakitte ortaya çıkmış bir yemektir. Milattan daha sonra 997 yılına tarihlenen birtakım yapıtlarda İtalyanca pizza sözü ile karşılaşmak mümkün lakin bu, bildiğimiz pizza üzere değildi. İtalyanlar lavaş gibisi bir hamur yapıyor ve üstüne bir şeyler koyup yiyorlardı.
Pizzanın iki ana gereci domates ve peynirdir. Daha evvel buradaki yazımızda anlattığımız üzere domates, Amerika kıtasının keşfedilmesi ile birlikte tanındı. Avrupa’ya birinci sefer 16. yüzyılda gelen domates uzun yıllar zehirli olarak kabul edildiği için lakin 18. yüzyılda tüketilmeye başladı ve bildiğimiz manadaki pizzanın yapılması da bu tarihten daha sonra başladı. Yani pizzanın tarihi iki yüzyıldan azdır.
İtalya kraliçesini onurlandırmak için bir yemek yapılıyor:
Pizzanın ortaya çıkışı ile ilgili sayısız efsane vardır. Hatta ilahlar tarafınca antik devirde armağan edildiği bile söylenir ama anlattık, domates bile 18. yüzyılda yenir hale geldi. Bu kıssalar içinde en bilinen ve en mantıklı görünen ise İtalya’nın küçük bir köyünde kraliçeyi onurlandırmak için yapıldığı efsanesi.
Hikayeye bakılırsa 1889 yılında İtalya’nın Napoli kentinin küçük bir köyünde Raffaele Esposito isimli bir fırın ustası yaşarmış. Eşinin ismi Margherita olan bu adam onun için yeni yemekler denermiş. bu vakitteki İtalya hükümdarının eşi kraliçenin ismi da Margherita’dır. Derler ki ustamız bir hamurun üzerinde fesleğen, domates ve mozarella koyarak pişirmiş ve bu biçimdece hem İtalya bayrağının renklerini taşıyan bir yemek yapmış tıpkı vakitte Margherita yani margarita ismini onurlandırmış.
Nasıl yani, margarita pizza ile Napolitan pizza birebir şey mi?
Bu sorunun karşılığı hem evet tıpkı vakitte hayır. Özgün ismiyle pizza Napoletana, yabancı lisandaki ismiyle Neapolitan pizza yani Napolitan pizzanın üç farklı tipi var. Bu üç farklı çeşidi ortasında kullanılan materyallere bakılırsa şöyle ayırmak mümkün;
İtalya’da kimse başına bakılırsa Napolitan pizza yapamaz:
Napolitan pizza hem Avrupa Birliği tıpkı vakitte Birleşik Krallık hudutları içerisinde Klasik Özellik Garantili eser olarak bilinir ve imali UNESCO tarafınca kültürel miras olarak kabul edilmektedir. Daha da ilginci İtalya’da İtalyan Standardizasyon Kuruluşu’na bağlı olarak yetki sahibi olan Associazione Vera Pizza Napoletana bir kuruluş var. Bu kuruluş Napoliten gelenekleri takip ediyor ve kurallara uymayan hiç kimsenin Napolitan pizza yapmasına müsaade vermiyor.
Napoliten pizzanın özel bir hamur içeriği var:
Associazione Vera Pizza Napoletana tarafınca denetim edilen standartlara göre Napoliten pizzanın hamurunun tip 0 ve tip 00 buğdaydan elde edilen unlardan biriyle ya da her ikisinin karışımı olan bir biçimde yapılması gerekiyor. Bu tip un daha ince biçimde öğütülmüştür, protein açısından güçlü ve standart una göre hayli daha düşük glutene sahiptir. Hamura muhakkak oranda su ve tuz eklenir, mayalama için de ya özel Napoliten mayası ya da bira mayası kullanılır. Hamur en çok 3 mm kalınlığında elle döndürülerek açılmalı ve elle yoğrulmuş olmalıdır. Yani o sinemalarda gördüğümüz sahneler gerçek.
Her peynir ya da domates Napoliten pizza için uygun değil:
normal olarak her yerde kullanılması kelam konusu değil lakin tam manasıyla orjinal Napoliten pizzada, Napoli’de bulunan Vezüv Yanardağı yakınlarda yetişen Pomodorino Vesuviano isimli bir cins domates kullanılır. Farklı bölgeler için San Marzanos çeşidi domates de kabul edilir. Bu cinsin özelliği öbür domateslere nazaran daha tatlı olması ve daha az asidik içeriğe sahip olmasıdır.
Orijinal Napoliten pizzada asla rendelenmiş peynir kullanılmaz. Klâsik olarak Akdeniz bölgesinde yetişmiş madaların sütünden elde edilen ya da fior de latte olarak da isimlendirilen inek sütünden yapılan mozarella peyniri kullanılır. Mozarella asla parçalanmaz ya da rendelenmez. İnce dilimler halinde kesilerek pizzanın üzerine yayılır.
Napolitan pizza devasa yükseklikte sıcaklıkta dikkatle pişirilmek zorundadır:
elbet gerecine bu kadar dikkat edilen Napoliten pizzanın pişirilme prosedürü de bir çok hassas. Özel tuğla fırında 420 – 480 derece üzere çok yüksek sıcaklıklarda en çok 90 saniyede pişirilmesi gerekir. Hamur hayli çıtır olmayacak, yumuşaklığını koruyacak lakin fazlaca da yumuşak olmayacak. Associazione Vera Pizza Napoletana bu bahiste son derece hassas.
Orijinal tarife sahip pizza olarak kabul edilen Napolitan pizzanın ortaya çıkış öyküsünden ve resmi imal özelliklerinden bahsettik. Kulağa biraz garip gelse bile bu cins geleneklerin kurallarla korunuyor olması son derece kıymetli. Husus hakkındaki niyetlerinizi yorumlarda paylaşabilirsiniz.
Napolitan pizza tanımı aslında hayli kolay ancak bu pizzayı ve tiplerini eşsiz yapan, kullanılan undan tutun üstüne konulan gereçler ve pişirildiği fırındır. O denli ki İtalya’da Napolitan pizza yapmak istiyorsanız özel bir kuruluştan yetki almalı ve vakit zaman denetlenmeyi kabul etmelisiniz. Ortaya çıkış öyküsü de bir çok enteresan olan Napolitan pizzanın tarihine ve özetlemek gerekirse öne çıkan özelliklerine gelin yakından bakalım.
Aslında yakın vakte kadar pizza diye bir yemek yoktu:
Bugün tüm dünyaya İtalya’nın klasik bir yemeği olarak tanıtılsa bile aslında pizza yakın vakitte ortaya çıkmış bir yemektir. Milattan daha sonra 997 yılına tarihlenen birtakım yapıtlarda İtalyanca pizza sözü ile karşılaşmak mümkün lakin bu, bildiğimiz pizza üzere değildi. İtalyanlar lavaş gibisi bir hamur yapıyor ve üstüne bir şeyler koyup yiyorlardı.
Pizzanın iki ana gereci domates ve peynirdir. Daha evvel buradaki yazımızda anlattığımız üzere domates, Amerika kıtasının keşfedilmesi ile birlikte tanındı. Avrupa’ya birinci sefer 16. yüzyılda gelen domates uzun yıllar zehirli olarak kabul edildiği için lakin 18. yüzyılda tüketilmeye başladı ve bildiğimiz manadaki pizzanın yapılması da bu tarihten daha sonra başladı. Yani pizzanın tarihi iki yüzyıldan azdır.
İtalya kraliçesini onurlandırmak için bir yemek yapılıyor:
Pizzanın ortaya çıkışı ile ilgili sayısız efsane vardır. Hatta ilahlar tarafınca antik devirde armağan edildiği bile söylenir ama anlattık, domates bile 18. yüzyılda yenir hale geldi. Bu kıssalar içinde en bilinen ve en mantıklı görünen ise İtalya’nın küçük bir köyünde kraliçeyi onurlandırmak için yapıldığı efsanesi.
Hikayeye bakılırsa 1889 yılında İtalya’nın Napoli kentinin küçük bir köyünde Raffaele Esposito isimli bir fırın ustası yaşarmış. Eşinin ismi Margherita olan bu adam onun için yeni yemekler denermiş. bu vakitteki İtalya hükümdarının eşi kraliçenin ismi da Margherita’dır. Derler ki ustamız bir hamurun üzerinde fesleğen, domates ve mozarella koyarak pişirmiş ve bu biçimdece hem İtalya bayrağının renklerini taşıyan bir yemek yapmış tıpkı vakitte Margherita yani margarita ismini onurlandırmış.
Nasıl yani, margarita pizza ile Napolitan pizza birebir şey mi?
Bu sorunun karşılığı hem evet tıpkı vakitte hayır. Özgün ismiyle pizza Napoletana, yabancı lisandaki ismiyle Neapolitan pizza yani Napolitan pizzanın üç farklı tipi var. Bu üç farklı çeşidi ortasında kullanılan materyallere bakılırsa şöyle ayırmak mümkün;
- Domates, fesleğen, mozarella, zeytinyağı ve bir ölçü parmesan ile yapılan Napolitan pizzaya margarita pizza denir.
- Domates, kekik, sarımsak, zeytinyağı ile yapılan Napolitan pizzaya marinara denir ki bu isimle bir de sos vardır.
- Domates, kekik, sarımsak, zeytinyağı ve manda mozarella ile yapılan Napolitan pizzaya margarita DOP denir.
İtalya’da kimse başına bakılırsa Napolitan pizza yapamaz:
Napolitan pizza hem Avrupa Birliği tıpkı vakitte Birleşik Krallık hudutları içerisinde Klasik Özellik Garantili eser olarak bilinir ve imali UNESCO tarafınca kültürel miras olarak kabul edilmektedir. Daha da ilginci İtalya’da İtalyan Standardizasyon Kuruluşu’na bağlı olarak yetki sahibi olan Associazione Vera Pizza Napoletana bir kuruluş var. Bu kuruluş Napoliten gelenekleri takip ediyor ve kurallara uymayan hiç kimsenin Napolitan pizza yapmasına müsaade vermiyor.
Napoliten pizzanın özel bir hamur içeriği var:
Associazione Vera Pizza Napoletana tarafınca denetim edilen standartlara göre Napoliten pizzanın hamurunun tip 0 ve tip 00 buğdaydan elde edilen unlardan biriyle ya da her ikisinin karışımı olan bir biçimde yapılması gerekiyor. Bu tip un daha ince biçimde öğütülmüştür, protein açısından güçlü ve standart una göre hayli daha düşük glutene sahiptir. Hamura muhakkak oranda su ve tuz eklenir, mayalama için de ya özel Napoliten mayası ya da bira mayası kullanılır. Hamur en çok 3 mm kalınlığında elle döndürülerek açılmalı ve elle yoğrulmuş olmalıdır. Yani o sinemalarda gördüğümüz sahneler gerçek.
Her peynir ya da domates Napoliten pizza için uygun değil:
normal olarak her yerde kullanılması kelam konusu değil lakin tam manasıyla orjinal Napoliten pizzada, Napoli’de bulunan Vezüv Yanardağı yakınlarda yetişen Pomodorino Vesuviano isimli bir cins domates kullanılır. Farklı bölgeler için San Marzanos çeşidi domates de kabul edilir. Bu cinsin özelliği öbür domateslere nazaran daha tatlı olması ve daha az asidik içeriğe sahip olmasıdır.
Orijinal Napoliten pizzada asla rendelenmiş peynir kullanılmaz. Klâsik olarak Akdeniz bölgesinde yetişmiş madaların sütünden elde edilen ya da fior de latte olarak da isimlendirilen inek sütünden yapılan mozarella peyniri kullanılır. Mozarella asla parçalanmaz ya da rendelenmez. İnce dilimler halinde kesilerek pizzanın üzerine yayılır.
Napolitan pizza devasa yükseklikte sıcaklıkta dikkatle pişirilmek zorundadır:
elbet gerecine bu kadar dikkat edilen Napoliten pizzanın pişirilme prosedürü de bir çok hassas. Özel tuğla fırında 420 – 480 derece üzere çok yüksek sıcaklıklarda en çok 90 saniyede pişirilmesi gerekir. Hamur hayli çıtır olmayacak, yumuşaklığını koruyacak lakin fazlaca da yumuşak olmayacak. Associazione Vera Pizza Napoletana bu bahiste son derece hassas.
Orijinal tarife sahip pizza olarak kabul edilen Napolitan pizzanın ortaya çıkış öyküsünden ve resmi imal özelliklerinden bahsettik. Kulağa biraz garip gelse bile bu cins geleneklerin kurallarla korunuyor olması son derece kıymetli. Husus hakkındaki niyetlerinizi yorumlarda paylaşabilirsiniz.